炖牛肉三放三不放，在寒冷的日子里，多吃一些温补的食材，能够调理身体，有助于驱寒，而牛肉就是这个时节的不错选择，现在分享炖牛肉三放三不放。
炖牛肉三放三不放1
“3放”
1、炖牛肉前要放清水浸泡
牛肉最为腥膻，它主要异味的来源就是血水，所以炖牛肉前，就是把牛肉切块放在清水中浸泡1~2个小时左右，中间可以换一次冷水，把牛肉里面的血水完全泡出来，这样牛肉不仅干净，而且炖出来的牛肉没有血腥味，香味更浓。所以建议大家在炖牛肉之前，先把牛肉放水里浸泡出血水。
2、炖牛肉时要放山楂
炖牛肉时可以选择放点山楂干。放山楂有两个好处，一是山楂的有机酸可以让肉熟的更快更容易烂。另一个好处是山楂能起到解腻的作用。所以建议在炖牛肉时放2~3片山楂干，能使牛肉炖得更烂，牛肉吃起来味道也是非常的香的。
3、炖牛肉时要放啤酒
炖牛肉时，相比加水或者加料酒炖，其实加啤酒会更好。啤酒不仅是饮品，也是上好的调味料，啤酒里的蛋白酶可以加速让肉质酥软化，让肉质变得更嫩，也更容易炖烂，而且啤酒有淡淡的麦芽香味，在炖牛肉中起到了去腥的.作用，这样味道和口感都得到改善。此外，啤酒加热后酒精会挥发掉，不用担心酒精含量。
“3不放"
1、不能放花椒
俗话说：牛肉忌花椒，羊肉忌大料。虽然花椒是一种很常用的香料，但是炖牛肉的时候是不适合放花椒的，因为它的味道是比较重的，跟牛肉的味道混合之后，会加重牛肉的膻味，而且还会使肉色变黑，口感又老又硬，因此大家如果自己炖牛肉的话一定不要放花椒。
2、不能放冷水炖
牛肉、牛骨中含有大量的蛋白质和脂肪，因为牛肉先经过焯水，牛肉的温度较高，再加冷水会造成蛋白质和脂肪迅速凝固，而不易煮烂，也影响了牛肉的味道和营养。建议牛肉焯水时冷水下锅，炖牛肉时加温水或者热水炖煮。
3、不能过早放盐
有些人在炖肉时习惯一开始就放入盐，让它们和肉长时间一起炖煮，目的是使肉入味。其实不管炖什么肉，放盐早了，肉就容易发柴，这是因为盐的主要成分是氯化钠，会使肉块的表层蛋白质变性凝固，使肉变得紧实而不容易炖烂，吃起来味道也会变差。建议出锅前十分钟左右再放盐，这时的牛肉炖软烂后更容易入味。
下面分享一个我家炖牛肉的做法。
1、先把牛肉切成3-4厘米左右的块，先泡出血水，然后下锅焯2分钟，会煮出许多浮沫，将牛肉捞出用温水清洗干净。
2、锅中加油，放入少量冰糖炒出糖色，倒入牛肉翻炒上色，这样可以锁住牛肉中间的水分；
3、放入生抽、老抽调味，放入没过牛肉的热水，放点啤酒和香料（姜片，香叶，桂皮放入无纺布袋里）大火煮开后转小火煮1个半小时；
4、煮到汤汁变少，肉烂汁浓，尝尝咸淡，再放适量的食盐，大火稍微收一下汁儿，撒一把葱花，完成！
炖牛肉三放三不放2
三放三不放：
第一放——牛肉放水冷水里浸泡
牛肉里的血水非常多，一眼就看到了，如果只用水简单冲几下就焯水，这样做会让血水封在牛肉内部，等长时间炖煮的时候血水又会释放出来，导致做好的牛肉味道很腥，特别难吃。
要想牛肉不腥，首先要去掉牛肉本身的血水，它是腥味的最大来源，去血水最好的办法是浸泡，至少两小时的浸泡可以让血水排出，勤换水效果更好。
还有通过浸泡后牛肉更容易炖软烂，这一点很多人都不知道，所以炖牛肉不知道直接焯水，更不要直接炖，记得先把牛肉放水里浸泡。
第二放——放山楂
牛肉中的纤维很多，比起猪肉非常难煮，猪肉差不多半个小时就熟了，而牛肉要煮一个小时，那么在炖牛肉的时候要学会合理放调料，有一种料非常不错，它就是山楂。
因为山楂中有机酸含量很高，它可以嫩化肉的纤维，所以就可以让牛肉变得更加软烂，而且山楂带有酸甜的味道，在炖牛肉时放几颗，可以让牛肉吃着不腻，更美味。
还有一种材料也可以用，它是红茶，也可以让牛肉更加软烂，还能增加色泽，有兴趣的朋友可以试试。
第三放——放高压锅里炖
牛肉特别难熟，如果用普通锅炖的话，虽然也可以炖软烂，但特别耽误时间，浪费煤气，而且有的朋友很没有耐心，往往炖不到位就关火，结果导致牛肉的口感很差，所以有条件还是该用高压锅吧，这样做是最快捷的'方式，也容易把牛肉炖得特别软烂。
牛肉放进高压锅后，先大火煮上汽，高压锅上的小帽子飞速转动之后就可以调小火了，我往往是小火炖半个小时，时间到后放汽就可以了，喜欢汤汁多的直接吃，喜欢浓稠的可以再倒进炒锅大火翻炒收汁。
一不放——不放冷水里炖牛肉
牛肉先在冷水里浸泡，清洗之后再冷水入锅焯水，焯水后用温水清洗，这时的牛肉还是温热的，如果冷水入味炖煮，牛肉会迅速变硬，这样做非常影响口感，这样炖好没有开水炖的好吃，对比起来比较柴。
正确的做法是，牛肉焯水清洗后，入锅加糖色或者老抽炒上色，再加开水炖煮，这样炖出的牛肉更软烂。
二不放——炖煮时不放冷水
不管用什么锅炖牛肉，都记得要一次性把水加够，炖煮时不能加水，更不能加冷水，如果加了会导致牛肉发紧变硬，做好后口感比较柴。有人担心水加多了不好，其实没什么，就算炖好后还有很多汤，那么就把多余的汤盛出，用来煮面挺不错的，一点不浪费，总之水可以多不可以少。
三不放——盐不要放太早
很多人做菜有个习惯，食材入锅的同时也要放盐，这个动作十分连贯，要想做菜好吃，请改掉这个习惯，很多菜都不需要太早放盐，尤其炖牛肉时，一定要在牛肉已经炖软烂后再放盐，如果提早放盐了，会影响牛肉最终的口感，吃着柴。
虽然最后放盐，但一点不影响牛肉的味道，这一点不需要担心，因为牛肉炖软烂后更容易入味，加了盐后再继续小火炖十分钟即可，吃起来软烂入味香味浓。
